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厨艺大师破译佳肴密码[转贴]
TOP     [ 录入者:椰子 | 时间:2007-09-01 15:23:05 | 作者:未知 | 来源: | 浏览:1570次 ]  

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厨艺大师破译佳肴密码

  烹饪之道,如火中取宝,火候第一。

不及则生,稍过则老, 争之于俄顷,失之于须臾,非言语所能传其妙,非笔墨所能尽其奥,要慎思,要实践,才能得心应手。

  美食之美,味觉的享受之外,不乏视觉的愉悦。没有赏心悦目之感,再美的味道也会

  从一道美味中,就像一组密码,能感知自然的造化,巧妙的配比,火候的拿捏,甚至还有大厨的心情……

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葱烧海参

  海参有很多做法,葱烧是绝配。妙在诱人的葱香,红润馥郁的汤汁和海参微微有些弹牙的口感。

  参讲究用渤海湾的刺参。海水温差大,海参生长缓慢,营养和口感自然上乘。还要净水发制,高汤提鲜。葱一定要用地道的章丘大葱,只取嫩嫩的泛甜的葱白入菜。汁要用鸡汤、老抽、料酒、蚝油、日本甜酒等原料调制,才能鲜美无比。单说这葱白,切成两寸的段儿,油炸,唤出葱香味后,加高汤、酱油、料酒上锅蒸30分钟,葱叶切碎,与姜沫、蒜、香菜梗等一起下锅炸,再用炸出的油爆蒸好的葱,口感鲜甜香滑。

  这葱烧海参的味儿都在汤汁上,当鲜浓的汤汁在口中充盈弥漫,再将海参送入口中,享受参肉与牙齿之间轻微的抵抗,又鲜又柔富有弹性。意犹未尽,用一小碗香喷喷的白米饭裹上海参宽宽的浓汁,美不胜收。据营养学家说,碳水化合物搭配高蛋白物质,更有益于营养的吸收。

  烹饪是最难得的趣事

  葱烧海参是丰泽园的招牌。丰泽园开店伊始,葱烧海参就放入杯盘,成为餐宴佳品。此后凝聚几代人的心血和智慧,丰泽园的葱烧海参形成了自己的风格和特色。王义钧更是博采众家之长,将葱烧海参的品质提高到一个新境界。在1983年的全国烹饪技术比赛中,他凭着一道葱烧海参,赢得了金奖。从此,在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。如今74岁的王老精神矍铄,花白的头发梳理得一丝不苟,慈眉善目,亲切随和,其气度风范有如得道的长者,不愧为国宝级烹饪大师。

  从14岁进店起,王义钧已经在丰泽园工作了六十年。作为鲁菜的一代宗师,谈起鲁菜,王老兴致盎然。

  鲁菜是“北食”的典范。解放前,北京以北方菜为主,鲁菜更是一枝独秀,兴盛发达。改革开放以来,外帮菜大量进京,对鲁菜也构成一定冲击。适应新的形势,鲁菜也不断发展,推陈出新。现今的鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成。两种菜品各具特色。

  鲁菜的烹制过程非常讲究。首先在选料上,无论是海鲜、肉类还是蔬菜,都要保证时令新鲜,烹制时还要根据具体要求进一步选择食材和搭配;其次在烹制方法上,鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁,多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法,选用的葱都是地道的章丘大葱,味美鲜香。同时鲁菜也注重汤水,善用清汤和奶汤调鲜,前者色清而纯,后者色浓而醇,提升了鲁菜的品质。

  鲁菜还注意造型的精美,注重菜肴的色彩和形象,不仅给人味觉的享受,还给人视觉的美感,使人未食其味,先醉其貌。

  鲁菜的口感也非常丰富。济南菜味浓重,喜用葱蒜酱调味,口感持久清香;胶东菜以烹制海鲜驰名,口味清淡鲜美。

  做了一辈子美食,王老仍然舍不得离开自己的厨房,在家依然亲自下厨。他觉得,烹饪是最难得的趣事,发现创造美食是生活中一种美的享受。

  鲁菜泰斗 王义钧

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鸽蛋圆子

  点心,顾名思义,是一种赏心怡情之品。古往今来,点心一直受到美食家的推崇。

  鸽蛋圆子是上海本帮的传统点心,是上海所独有的佳品。

  鸽蛋圆子的妙处在于馅的滑润、香甜、清爽。

  虽然鸽蛋圆子的馅是糖制的,但是冷却后,它非但没有凝固,相反却仍然保有液态糖的口感,让人称奇。

  清水出

芙蓉,天然去雕饰。莹白如玉的美感,软、凉、滑、糯的口感,微微透出的一丝薄荷的清凉,怎一个“爽”字了得。

  清水出芙蓉

  位于三里河东路的上海老饭店是在京城享用正宗海派点心的首选。闻名全国的海派四大点心师之一的辛国祥师傅,匠心巧手,把海派点心的精华带到了这里。

  辛国祥师傅是位可爱的老先生,也许是在上海生活太久了,讲起普通话来远没有上海话那么娴熟。辛师傅对点心极为用心,虽然只是简单的闲谈,话语里流露的都是对点心的喜爱。

  几十年的面点师生涯,辛师傅在继承海派点心传统精髓的基础上,做了很多推陈和创新,其出品小巧玲珑,色调高雅,造型清新,口味丰腴。

  据辛师傅介绍,枇杷酥是在传统明酥中的直酥基础上,进行改良,将酥饼做成枇杷形状,使之不仅入口香甜,更别具赏心悦目之感。枇杷酥中的馅心有多种搭配,花生、腰果、白果都可以,可以根据自己的口味选择。辛师傅的枇杷酥,香甜酥脆、口感香滑,虽然是一种起酥,却毫无油腻之感。

  千层油糕是传统点心,这种发面的而且做好后只有1寸高的点心,能够层次清晰地表现出72层来,堪称一绝。虽为油糕,却一点都不腻。入口滑润、香甜、软糯,还有一点淡淡的奶香。

  蟹粉小笼包是江南传统点心的代表。它造型小巧,玲珑精致,简约大方。以皮薄、馅大、汁多、味美著称。辛师父的小笼包,珠圆玉润,皮儿是半透明的,收口处突出的那一抹蟹粉更有着无限的轻盈与俏皮。小笼包口感鲜嫩、汤汁润滑,轻轻地咬破薄薄的面皮,口舌就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏,慢慢地将这汤汁吮入口中,馨香满口,回味深长。

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水煮白芦笋

  白芦笋配北海灰虾仁是一道比利时特色菜。在中国常见的芦笋多是绿色的,白芦笋则比较少见。做这道菜要选择新鲜的白芦笋,去皮,用水煮,最好加一点盐,煮好后要放在冰水里,保持鲜、脆。

  北海灰虾仁是比利时北海的旅游黄金海岸卑斯坦克独有的珍品,灰虾因喜吃海泥而得名,只在北海海边的泥滩可以找到。当地渔民用马拖网在海边捕捞,并将捕捞到的虾放在马背两侧的篮子中不断淘洗,然后人工去皮而得,再空运到北京,来之不易。

  这种做法保持了白芦笋原有味道,清淡爽口。灰虾仁肉质鲜嫩,口味独特,加些自制的油醋汁,二者相得益彰,配上罗登巴赫啤酒,是餐与酒的经典组合。

  用酒的口感提升餐的美味

  莫劳餐厅的老板兼主厨比利时人雷纳特·莫劳先生,曾为法国总统希拉克·密特朗烹饪菜肴,是摩纳哥金带协会会员。莫劳先生来中国已经17年了,经营自己的餐馆也有7年的历史,是北京国际厨师联谊会主席及中国烹饪协会西餐专业委员会特约顾问。

  莫劳先生已近花甲之年,健硕的身材,高大魁梧,恐怕是与美食耳鬓厮磨,腹部有明显的凸起,即使不穿厨师服,你也可以轻易地猜到他的职业。

  比利时餐的原料新鲜,海鲜用料很多来自北海,特别注重材料的时令性。一般夏天主要吃肉和新鲜的蔬菜,冬天则主要吃野味,如野猪、野鸡等等。

  莫劳先生认为,烹饪过程中要特别注意主料与配料的搭配,调料非常重要,配料与方法也必须十分讲究。比如黑椒牛排是莫劳餐厅的招牌菜,口感和味道都非常好,主要是因为黑椒是从牙买加进口的。另外,比利时餐特别强调酒与餐的配合,用酒的口感来提升餐的美味。

  从事餐饮业,经验是宝贵的财富。做西餐有很多流程,每一步都要花很多时间才能学成。这一步做好才能去做下一步。莫劳的父亲是有名的饼房厨师,莫劳从8岁起就在饼房工作,从小就对西餐有了很多了解,也一直在努力钻研,这些对他的帮助和影响非常大。  

  比利时有世界上最好的啤酒。这样的啤酒学名叫“工艺啤酒”,是小批量生产的高档啤酒。据说比利时的每一个村庄都有自己的啤酒作坊。比利时最好的啤酒是从修道院里出来的,那里的修道士每天8小时念经,8小时睡觉,8小时酿啤酒……可以说比利时人爱啤成痴。几乎每个比利时男人的钥匙链上都会有一个瓶起子,莫劳也不例外。在莫劳的新餐厅里,有两个让他津津乐道的酒窖,一个为啤酒,一个为葡萄酒。

  莫劳觉得最奢侈浪漫的事就是和他爱恋的中国妻子一起出外品酒。

  焦烤金枪鱼

  这道菜的全称是焦烤金枪鱼背肉配西班牙风味特制西红柿汁以及水菜和辣根汁。金枪鱼是绿色海鲜,它具有低脂肪、低热量、高蛋白的特点,其背肉更加少脂,是健康饮食的天然之选。

  搭配的西班牙风味特制西红柿汁,富含丰富的维生素C。维生素C可抑制皮肤内酪氨酸酶的活性,有效减少黑色素的形成,从而使皮肤白嫩、光泽。

  把切好的背肉放在热的铁盘锅中,每面烫10秒,如此反复,直到香味四溢。看似随意的两款酱汁味道浓厚,与鲜嫩的金枪鱼搭配,给人爽滑、柔软、细腻的口感。

  让灵感创意独特

  拜访位于中国大饭店二层的阿丽雅西餐厅是在一个细雨初停的午后,清新的空气中仍残留着淡淡的雨香。屐痕踏在盘旋的木梯上,留下声声清脆、悠长。穿过几重声音的回响, 迎面是一片豁然开朗。

  阿丽雅的主厨Andrew McKee先生来自澳大利亚,有着近十年的餐饮经验。曾在悉尼著名的Aqua Luna 餐厅、墨尔本俱乐部及墨尔本著名五星级酒店中颇受赞誉的RADII餐厅工作,获得了丰富的酒店管理经验。

  McKee有着满溢着澳洲阳光的微笑和西方人特有的活泼与俏皮。在我们的摄影师为他拍照时,他总是有着丰富的想象力,每一个POSE都别出心裁。

  和McKee聊美食,感受最多的还是他的表现力——美食就是一种表现,随意、自然,想怎么做就怎么做!McKee会根据自己的灵感创意出特别的味道。

  他制作的香槟煮澳洲龙虾配传统龙虾酱汁看上去清爽鲜美。特别选用澳洲的龙虾,新鲜、肥厚,富有弹性,口感丰腴。用香槟来煮龙虾是McKee的创意,香槟的酒香与龙虾的鲜香,浑然天成,清爽醉人,尽显奢华之美。搭配传统龙虾酱汁,更添地道的口感,仿佛身临澳洲海滩,清凉舒爽、自在怡然。

  意式土豆饺子,小巧精致、晶莹剔透、珠圆玉润、楚楚动人。它通体是透明的奶黄色,添加了香草,更有诱人的清凉。入口时细腻、绵长,唇齿留香。搭配夏季松露、花椰菜等鲜蔬,色彩灵动,轻快活泼,更添清淡、自然之感。

  McKee认为新鲜的就是美味的。时下的美味是生蚝。他最喜欢澳大利亚生蚝。它的味道有着澳大利亚海风的清新。食用生蚝,很多澳大利亚人喜欢配醋,还有人喜欢烤制,但是McKee还是喜欢配胡椒和柠檬,如果再有黄油和棕面包,那就最好不过了。

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